Закуски

Русская кухня отличается большим разнообразием ассортимента колодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, которого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками принято называть небольшие порции более или. менее острых, или соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин, реже завтрак.

Роль закусок в нашем питании немаловажна: они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блю дами— этим и объясняется традиционный порядок по- дачи их к столу. Причем закуски возбуждают аппетит благодаря не только своим вкусовым качествам, но и привлекательному внешнему виду.

Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром закуски являются украшением праздничного стола. К повседневному столу принято подавать 1—2 закуски, праздничный обед отличается большим разнообразием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных блюд. Закусками могут быть бутерброды разных размеров, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни,. отварные и жареные мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и Маринады и прочие кулинарные  изделия.

Прекрасным материалом для приготовления закусок служат гастрономические продукты — сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди (о правилах подачи их уже говорилось в разделе «Праздничный стол») Бутерброды следует готовить не ранее чем за 1 —2 ч до подачи на стол. Эта вполне самостоятельная и красивая закуска не требует больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для приготовления бутербродов практически неограниченный.

В любое время года можно подобрать свежие, соленые, квашеные, маринованные овощи для салатов и винегретов, ставшйх привычными и необходимыми в нашем ежедневном меню, ведь повседневное использование  овощей - одно из условий правильного питания.  Для приготовления закусок можно использовать рыбу — отварную, припущенную, жареную, заливную, маринованную, фаршированную, соленую, копченую, вяленую, консервированную.

Холодные рыбные закуски приправляют соусами и украшают зеленью, кольцами репчатого лука, зеленым луком, красиво нарезанными ломтиками свеклы, картофеля, маслинами. К закускам из жирной рыбы хорошо подать ломтики лимона или антоновского яблока, гранат, маринованные фрукты. Заливную рыбу подают с хреном или майонезом, с кусочками соленого или свежего огурца.

Из мясных закусок, пожалуй, наибольшей популярностью пользуются изделия из субпродуктов и потрохов — из языка, ножек, печени, почек. Своеобразным острым вкусом отличаются свиные копчености. Если, закуской служат жареные или вареные мясные продукты, домашняя птица, или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и незадолго до подачи нарезают тонкими и широкими ломтиками.

Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным, его лучше всего подать с овощным салатом, используя в качестве соуса хрен с уксусом или майонез. . Рыбные закуски принято подавать перед мясными. Разнообразные деликатесные закуски готовят из продуктов моря, в частности из крабов, креветок, мидий, морского гребешка, кальмара и др. Аппетитные, привлекательные закуски можно приготовить  из яиц с добавлением различных продуктов, а также из сыра, овощей и грибов.